約600グラムの豚肉を3本。
ロースでなくていいのです。
軽く一握りの塩を打ち。
ビニール袋で1晩。
塩90g砂糖45g挽きたての胡椒4g。
それらを水660ccと共に煮立て。
冷めたところで肉とともに冷蔵庫で3晩。
無駄なはし切れや筋を包丁で落とし。
サラシに巻いて、タコ糸で縛った。
大きな鍋にそれらを入れて水をひたひた。
ローリエ1枚いれて。
弱火で煮たてる。
コツといえばこの火加減。
70℃を保って60分。
最後に75℃まで上げて引き上げる。
ザルで冷ましたものがこれ。
本日ここまで。
ハムの仕込み
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